日本酒の原料からわかる味【主な酒造好適米10種を紹介】

日本酒

こんにちは。

 

日本酒の原料である米や水の種類を知れば選ぶときの材料になります。

ですが、

「米の種類で何が変わるの?」

「味にどう影響するの?」

といった疑問もあるかと思います。

 

今回は日本酒の選び方について、原料の視点から掘り下げて解説していきたいと思います。

合わせて日本酒を造るうえで重要な酒造好適米の種類も紹介します。

 

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原料から分かる味

日本酒を造るときの原料は、造るうえでも大事ですが、味わうときにも大事なことの一つです。

主原料であるお米、日本酒成分の約80%を占める水、そしてお酒のイメージがガラッと変わるアルコール。

ここでは、主にこの3つを紹介していきたいと思います。

 

酒造りに適している酒造好適米

皆さんが普段食べている米といえばコシヒカリや、ひとめぼれなんかが有名ですね。

ですが、日本酒のラベルでよく見かけるお米の種類といえば、山田錦や五百万石といったお米ですよね。

この山田錦や五百万石といったお米は酒造好適米とよばれ、日本酒に適した特徴があります。

 

では、この酒造好適米と普段食べているお米は何が違うのでしょう。

 

 

 酒造好適米の特徴として普段食べているお米と違いは

 

 1.お米の粒が大きい 

精米の時に表面を大きく削る必要がある為、粒の小さな米だとすぐに砕けてしまう。

 

2.心白が大きい : 

心白とは、お米の中心にある白っぽくみられる部分で、でんぷんに隙間があるために白っぽく見られます。この隙間がお酒を造る際、麹菌が中まで入ることができるため、麹が育ちやすい。

 

 3.タンパク質や脂質が少ない :

香りがよく、雑味が少ないお酒になる。

 

主にこの3つです。

最近では、地元でとれたお米を使った酒造りが多く、全国各地で新しいお米が誕生しています。

その数は100種を超えるそうです。(そんなに覚えられません^^;

 

ここで少し面白いお酒も紹介したいと思います。

 

普段食べているお米をご飯の米と書いて飯米(はんまい)というのですが、飯米を使って仕込んだお酒もあります。

 

出羽桜 純米吟醸 つや姫

というお酒で、山形県のつや姫という飯米を使って仕込んでいます。

お米の甘さや旨味が感じられるお酒だそうです。

まだ味わったことがないですが、機会があれば飲んで感想を紹介してみたいと思います

 

その他にも、お米の土壌別で仕込んだお酒もあります。

 

松の司 ブルー 土壌別仕込

竜王山田錦という米の種類の畑違いの米でそれぞれ仕込んだお酒です。

橋本:柔らかな味の膨らみがありながらも軽さを感じられるバランスの取れた酒質

林 :穏やかな味わいで全体的に軽快でみずみずしい余韻を感じさせる味わい

地区別で飲み比べるのも面白いかもしれません。

詳しくは、純米大吟醸 竜王山田錦[土壌別仕込] | 松瀬酒造株式会社

 

酒造りに欠かせない酒造用水

日本酒成分の約80%は水なので、水の品質でも酒の味わいが変わってきます。

酒造りをする上で、水の硬度が酒質を決める重要なことの一つです。

水の硬度というのは、皆さんも知っているかと思いますが、ミネラルの含有量の違いです。

 

WHO(世界保健機構)の水質ガイドラインにおける硬水・軟水の分類では、

軟水    : 0~60mg/L未満
中程度の硬水: 60以上~120mg/L未満
硬水    : 120以上~180mg/L未満
非常な硬水 : 180mg/L以上

とされており、日本の水道水は硬度60ぐらいです。

兵庫県の日本3大酒処とされる灘では「灘の宮水」としてなんと硬度約180mg/Lの硬水が使われているんです。

では水の硬度で酒質がどう変わってくるのでしょうか。

ミネラルは、酒造りの発酵段階で重要な「酵母」という微生物の栄養分となります。

なので、

硬度が高い水で仕込むお酒は、発酵が促進され、キレの良いお酒になります。

逆に硬度が低い水で仕込むお酒は、発酵が緩やかになり、まろやかなお酒になります。

 

淡麗な日本酒が多い新潟の水が、「軟水」だというところも納得ですよね。

水の硬度でお酒の特徴も変わってくるので、飲むときに気にしてみるのも面白いですよ。

 

超軟水、超硬水で仕込まれたお酒はどんなお酒があるのか調べてみました。

風の森 ALPHA type1

超硬水で仕込まれたお酒はこちらの風の森。

奈良県の油長酒造では硬度なんと214mg/Lもの超硬水が使われています。

この風の森は、シャープでキリっとした現代的な味わいが特徴です。

 

一方超軟水で仕込まれたお酒は、

醉心 「超軟水仕込」 純米吟醸 化粧箱1本入 (720ml)

酔心 超軟水仕込 純米吟醸

超軟水で仕込まれたお酒は、こちらの酔心です。

広島県の醉心では硬度が14mg/Lの超軟水です。

キメ細かくスッキリした飲み口と、ふくよかで上品な甘味と旨味が特徴のお酒です。

 

アルコール添加から分かる味わい

もう一つ重要な原料でもあるのがこのアルコールです。

日本酒に添加されるアルコールは、醸造アルコールというもので主にサトウキビを発酵させて造られた純度の高いアルコールです。

アルコール添加と聞くといいイメージを持たない方も多いと思いますが、アルコールを添加するには理由がたくさんあるのをご存知ですか?

 

 

1.アルコールを添加することで発酵具合をコントロールすることができる。

 

2.酒質がスッキリし、フルーティーな香りを引き出す。

 

3.度数を上げることでお酒の腐敗や火落ち菌(酒を白く濁らせる乳酸菌)による劣化を防ぐ。

 

 

といった様々なメリットがあります。

 

昔では、出来上がったお酒にアルコールと糖類を加え3倍に水増しした酒が造られていましたが、今では法律で禁止されています。

 

醸造アルコールは、25%で+44、30%で+52、35%で+62と超辛口なため、アルコール添加された酒は、スッキリとしたキレのある酒質になります。

 

実は全国新酒鑑評会という年に1回ある全国のお酒が集まる鑑評会に出品される大吟醸酒のほとんどは、アルコールが添加されているお酒なのです。

 

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主な酒造好適米である10種を紹介

1.山田錦

「酒米の王様」と呼ばれ、栽培量の多く、酒造りへの適性はも優秀で、高精米に向いていて高級酒として多く使われています。香りがキレイで、柔らかくふくよかな味わいになりやすいとされています。

2.五百万石

山田錦と並ぶ優秀な酒米で、主に新潟県で作られています。粒が小さく、砕けやすいため高精米には向いていません。淡麗でスッキリとし味わいになりやすいとされています。

3.美山錦

山田錦、五百万石と並び3大酒米と呼ばれることもあり、寒冷地での栽培が強く、主に長野県で作られています。淡麗な味わいになりやすいとされています。

4.雄町

主に岡山県で作られていて、元は飯米での利用でしたが、粒が大きく心白が大きいため酒米として使用されるようになりました。コクがあり濃厚な味わいになりやすいとされています。

5.越淡麗

新潟県で作られた、山田錦と五百万石をかけ合わせて作られた酒米です。たんぱく質含有量が少ないため後味のキレがよく、ふくよかな味わいになりやすいとされています。

6.強力

鳥取県で生まれたのですが、栽培が難しいく、幻の酒米とされるお米です。山田錦と似た心白を持ち、雄町の様なコクのある味わいになりやすいとされています。

7.八反錦

広島県で約90%栽培されている酒米です。割れやすいため、扱いが難しいのですが、香りが高く淡麗な味わいになりやすいとされています。

8.愛山

祖父母に山田錦と雄町とし、兵庫県で栽培されている酒米です。溶けやすいため、濃醇な米の甘みが感じられる旨味の多い味わいになりやすいとされてます。

9.酒未来

山形県の十四代の高木酒造さんが自社で交配、育種し開発した酒米です。父母を入れ替えて生まれた、「龍の落とし子」という品種もあります。香りがよく、ふくよかな味わいになりやすいとされています。

10.吟のさと

主に福岡県で作られており、九州での栽培の適した酒米です。キレがよく、旨味のある味わいになりやすいとされています。

まとめ

日本酒の原料で日本酒の味は大きく左右されます。

現在では、地元特産の酒をつくろうと、各地でその気候風土に合わせたオリジナルの米が開発されています。

各地のお酒を飲み比べてみても面白いかもしれません。

以上です

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