日本酒の賞味期限【劣化と熟成】

日本酒

こんにちは。さけまさ(@sakemasa24)です。

 

皆さん日本酒を長期間放置してしまって、これ飲めるのか?と思ったことはありませんか?

日本酒はアルコール飲料なので腐ることはほとんどありません。

 

今回は長期間置くことで起こる日本酒の変化である、劣化と熟成について紹介していきたいと思います。

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日本酒に賞味期限はない

基本的に日本酒に賞味期限はありません。

 

長期間置いておくことで味が変化することはありますが、開栓していない状態ですと腐敗して飲むとお腹を壊すようなことはありません!

日本酒という飲み物はアルコール度数が比較的高いので、腐りにくい飲み物なのです。

 

なので、長期間置いてある日本酒があるんだけど、これもう飲めないんじゃないか。と思う人もいるかと思いますが、大丈夫です!

 

しかし、日本酒は嗜好品なので、おいしくないお酒を無理に飲む必要はありません。

飲むと気分的に気持ちが悪くなる、と思えば料理に使うなどして他で活用してあげましょう。

 

では長期間置くと起こる日本酒の味の変化について解説していきたいと思います。

劣化と熟成

長期間置いておくことで変化する日本酒の味は主に劣化と熟成です。

基本的に日本酒が酸化したり、他の菌が繁殖してしまうことを劣化と言います。

 

ですが、劣化した味や香りがするから、これは飲めないと決めるのはもったいないと思っています。

 

劣化してようがしてなかろうが、長期間置いておいていて自分で飲んでみてこの味はおいしいと思えれば、それは熟成なのです。

実際にちょっと酸化したお酒がおいしいという人もいますし、しぼりたてがおいしいという人もいるので、自分の好みに正直になるのが一番です。

 

ここでは、自分が酒蔵に勤めていた経験での劣化と熟成について書いていこうと思います。

 

劣化の種類

ではどんな味や香りがすれば劣化していると判断できるのでしょうか。

劣化の代表とされる香りや味はこの4つです

 

老香(ひねか)

日本酒が酸化したときにする代表的な香りです。日本酒の中のジメチルトリスルフィド(DMTS)という成分が原因で、たくあんなどつけものの様な香りが特徴です。

 

生老香(なまひねか)

老香と同じですが、こちらは生酒が酸化したときに出やすい香りです。イソバレルアルデヒドという成分が原因で、蒸れたような香りがします。

 

火落ち菌(ひおちきん)

火落ち菌とはアルコールに強い乳酸菌の一種で、火落ち菌が繁殖してしまうと、お酒が白く濁り、酢の様な酸と渋い味がします。

 

日光臭(にっこうしゅう)

お酒を紫外線に当てておくと出る香りです。けものの様な香りがします。

 

他にもありますが、日本酒を長期間置くことで変化する劣化はこんな感じです。

日本酒のイメージとは異なった香りや、味が重かったり、苦い、渋いといった味わいがすると劣化しているといってもいいですね。

 

劣化を防ぐためには

では上記にあげた日本酒の劣化を防ぐためにはどうすればいいのでしょうか。

日本酒の保存するときにお酒の変化を防ぐためには

 

お酒の空気に触れさせない

 

低い温度で保存する

 

紫外線の当たらない場所で保存する

 

主にこの3つです。

 

まず、お酒の劣化はお酒の中の成分の酸化によるものなので、空気に触れる機会をできるだけ少なくすることです。

開栓しないで保存するのが一番、空気に触れず酸化しにくいです。

もし開栓したお酒を長期間置いておくときにはvacu vin(バキュバン)という瓶内の空気を抜く便利な道具があるので、これを使用し保存すると酸化しにくいですよ。

 

そして次に、日の当たらない所へ保存することです。

お酒は紫外線に弱く、日にあたるとすぐに酒質が変化してしまうので、日の当たらない場所に保存しましょう。

3時間も置いておくとあっという間に味が変化します

実は室内の蛍光灯にも少し紫外線は含まれているので、最小限にするためには瓶に新聞紙やアルミホイルを巻いておくのがいいでしょう。(私はそこまでしていませんが^^;)

 

あとは保存の温度です。

低温で保存することでお酒の成分の変化もしにくいですし、菌も活発にならないので、低温で保存しましょう。

 

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熟成で変化する味わい

それでは、日本酒が熟成するとどのような香りや味わいになるんでしょうか。

 

アルコールが馴染み角が取れてまろやかになる

 

味が乗りふくよかになる

 

カラメルやナッツを思わせる香り

 

複雑で奥深い味わいになる

 

といった変化が特徴です。

 

ウイスキーに近いような味わいになるので、ウイスキーが好きな方は是非熟成古酒を飲んでみることをお勧めします。

 

自分で熟成するのもいいですが、蔵が熟成させ一番いい状態で出荷されている日本酒を買うのも面白いですよ。

 

上手な熟成の仕方

熟成するときの温度や時間で味わいの変化も変わってきます。

 

冷蔵庫などで低温で熟成させると、ゆっくり変化します。なので香りや味わいは比較的維持をしつつ、なめらかになったり角が取れて丸い印象のお酒になっていきます。

逆に常温で熟成させると変化が早く、熟成香と呼ばれるカラメルやナッツの様な香りが出てきやすくなります

常温で保存する場合は夏場でも30℃を超えない所に保存してください

 

味や香りはそのままで、熟成させたいときは低温で、味や香りの変化を楽しみたいときは常温で置いておくといいでしょう!

ただ生酒の場合は未開封でも常温だと劣化しやすいので、低温での熟成をおすすめします。

火入れ酒の場合でも本醸造よりも純米酒のほうが変化しやすいので、変化を楽しみたいときは純米酒で熟成させるといいですよ。

 

熟成の時間は長く置けば置くほど熟成は進んでいきます。

栓を開けてしまうと劣化してしまう可能性が出てくるのでできるだけ未開封のまま熟成させてください。1年を目安にするといいでしょう。

しかし、栓を開けずに飲み頃を見分けるのは難しいです。

栓を開けても急に変化することはあまりないので、栓を開けて熟成させる場合は、お酒の状態をこまめに飲んでみてチェックし、おいしくなくなってきたら早めに飲んでしまいましょう。

 

まとめ

日本酒を長期間置いておくことで良くも悪くもなります。

良い熟成をするためにはまず劣化しない保存の方法。

そして温度と時間が大事だということを紹介してきました。

自分の好みの味に熟成させることは難しいですが、自分で熟成させたときのわくわく感はたまりませんよ。

日本酒を飲むときの楽しみの一つになれば幸いです。

 

以上です。

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