日本酒の造り方からわかる味【酒母別おすすめの日本酒3種】

日本酒

こんにちは

 

日本酒のラベルに「山廃仕込」、「生酛仕込」や、「あらばしり」、「中取り」と書かれてあったりして、何のことかわからない!と思ったことはありませんか?

これらは主に日本酒の造り方に関わる日本酒固有の用語なのです。

 

今回はその日本酒の造り方による味わいの違いを解説していきたいと思います。

知っておくと日本酒を選ぶ際の参考になると思います!

 

合わせて「生酛仕込」「山廃仕込」「水もと仕込」の3つのお酒と特徴を紹介します。

 

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日本酒を選ぶときに見る3つの製造方法

日本酒の製造方法でお酒の味も変わってきます。

日本酒を選ぶときに見るとどのような味か想像することのできる「酒母の造り方」「搾り方」「火入れの有無」の3つについて解説していきたいと思います。

 

酒母の造り方

日本酒のラベルに書いてある「山廃仕込み」とか「生酛仕込み」と書かれているのを目にしたことはありませんか?

これは、お酒を造るときに重要な酵母を純粋に培養し、お酒を仕込むときのスターターの様なものである、「酒母」の造り方なんです。

この酒母の造り方でお酒の味も変わってきます。

 

一般的に大きく2つに分かれていて、「生酛系」「速醸系」という2種類があります。

「生酛仕込み」や「山廃仕込み」もこの生酛系の酒母にあたります。

 

それぞれ造り方と味の違いを簡単に説明していきたいと思います

 

 

生酛系:自然界にいる乳酸菌に乳酸をくつらせて酒母を造る

 

速醸系:乳酸を添加して酒母を造る

 

二つの造り方の違いは乳酸を加えるか加えないかということになります。

 

と言われても、じゃあどう違うの?、乳酸って何?って思う方もいると思います。

 

ではなぜ乳酸というものが必要になるのかというと、

酒母とは酵母を純粋に培養するための工程で、この時に他の微生物が入り込んでしまうと、お酒の品質が悪くなってしまいます。乳酸はこうした有害な微生物の繁殖を抑えて、酒母の汚染を防ぐ働きがあるのです。

 

生酛系の酒母は、管理が難しく手間がかかるため、今では安定した酒母が造れる速醸系の酒母が一般的になっています。

 

しかし、生酛系の酒母は酸を感じやすく、風味が濃厚な味わいになると根強い支持があるため、現在でも「生酛仕込み」「山廃仕込み」といった造り方がされているんですね。

他にも生酛系には室町時代の酒母の仕込み方である「水もと」という酒母の仕込み方もあります。奈良県で生まれ美吉野醸造で今も行われています。

 

こういった生酛系で仕込んだお酒は芯がしっかりとした酒質になると言われているため、燗酒して飲むのもおすすめの飲み方ですよ。

 

お酒の搾り方

日本酒を造れば酒税法上、必ず搾る工程が必要になってきます。この工程を上槽(じょうそう)といいます。

この上槽の方法による味の違いもでてくるんですよね。

上槽の方法は大きく分けて3つあります。

 

 

 ・自動圧搾機

ヤブタ式と呼ばれる方法で、アコーディオンの様な形状の圧搾機で、空気圧をかけることにより、最初から最後まで均一に絞ることができます。

 

 ・槽(ふね)

発酵が終わった醪(もろみ)は搾り袋と呼ばれる袋に入れられる。その後、槽(ふね)と呼ばれる木やステンレスでできた容器の中に敷き詰め、上から緩やかに圧をかけて搾っていく方法。昔ながらの伝統的な方法です。

 

 ・袋吊り、首吊り

搾り袋に入れられた醪(もろみ)を紐で吊るし、一切圧をかけず重力だけで滴り落ちるお酒ゆっくりと取る方法。時間と手間がかかるため、出品酒や高級酒など特別なお酒を搾る時に用いる方法です。

 

3つの違いは搾るときにかける圧の違いです。

 

袋吊りなどかける圧が弱いほど雑味が少なく、機械で搾れば雑味も多くなります。

雫取りや、雫酒と書かれているお酒も袋吊りで搾っているため、雑味の少ない味なんだというのがわかりますね。

 

他にも、「あらばしり」「中取り」「責め」とラベルに書かれているのをよく目にしますよね。

これは上槽し、搾ったお酒のどこの部分を汲んでいるのかの違いです。

一つのタンクに仕込んだお酒でも、最初に出てくる部分と、最後に出てくる部分で味も変わってきます。

 

 

 ・あらばしり

お酒を搾ったときの最初に出る部分の事で、フレッシュで香りがあって荒々しくキレのある味わいが特徴です。

 

 ・中取り

お酒を搾ったときに中盤に出てくる部分の事で、香りや味のバランスが良く、最も良いとされている部分です。

 

 ・責め

お酒を搾ったときに最後の加圧して出てくる部分で、アルコールが高く、濃厚な味わいが特徴です。

 

 

このように搾る方法や、どの部分をとったお酒なのかというのがラベルに書いてあることがあるので、お酒を選ぶときの参考にしてみてください。

 

火入れの有無

お酒を搾り、出荷されるまでに火入れという工程があるのですが、この火入れを行うかどうかでも味は変わってきます。

搾ったばかりのお酒には、お酒を造っていた酵素や微生物がまだ残っていています。火入れとはその酵素や微生物の働きを失活させることで、お酒の品質を保つために行っています。

 

通常のお酒は搾ってからタンクに保存するときに1回、瓶に詰めて出荷する前に1回、計2回の火入れをされています。

その火入れのタイミングにより「生酒」「生貯蔵酒」「生詰め酒」「火入れ酒」と大きく4つに分かれています。

この4つの火入れのタイミングを味わいとともに紹介していきたいと思います。

 

 

 ・生酒

生酒は上槽後から出荷するまで一切加熱処理をしておらず、もっともフレッシュな味わいがあるお酒です。冷蔵保存が必須で、開栓後はできるだけ早めに飲み切ってください。

 

 ・生貯蔵酒

タンクに保存する際の火入れを行わず、瓶に詰めて出荷する前の一回だけ火入れを行うお酒です。生酒のフレッシュさが残りつつも落ち着いた味わいがあるのが特徴です。

 

 ・生詰め酒

タンクに保存する際に火入れをして、瓶に詰めて出荷する前の火入れを行わないお酒です。生貯蔵酒と同じく、火入れは一回だけですが、生詰め酒のほうが落ち着いた味わいがあります。

 

 ・火入れ酒

タンクに保存する際と、瓶に詰めて出荷する前の2回火入れを行ったお酒です。一番落ち着いた印象のあるお酒です。開栓後もお酒の変化が少なく、長く保存できます。

 

生酒が一番フレッシュな状態で、火入れをしていけば落ち着いた印象の味わいになります

ただ、生酒の場合はお酒がまだ生きているため保存には注意が必要です。

 

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生酛、山廃酛、菩提酛のおすすめを紹介

それでは最後に生酛、山廃、水もとの3種類のお酒を紹介します。

 

1.生酛 : 

大七(だいしち)純米生酛

大七酒造はこの生酛仕込みにこだわってお酒を造っています。コクと旨味があり、酸とのバランスもよく、「燗で飲みたいランキング」で241品の中から大賞に選ばれました。

 

2.山廃 : 

菊姫(きくひめ)山廃仕込 純米酒

山廃仕込みを日本で一番最初に発売した蔵と言われています。力強い酸味と濃さがあって飲みごたえのあるお酒です。

 

3.水もと :

 ・花巴(はなともえ) 水もと純米 無濾過生原酒

室町時代の古来の酒母である水もとで仕込まれたお酒です。ほんのりと甘い香りとヨーグルトやチーズのような乳酸系の香りがあり、口当たりが柔らかく、酸とのバランスのいいお酒です。

まとめ

日本酒の製造方法を見るときは主に

  • 酒母の仕込み方である、山廃仕込、生酛仕込、水もと仕込
  • 搾り方である、あらばしり、中取り、責め
  • 保存方法である、生酒、火入れ酒

この3つを見れば日本酒を選ぶ際の参考になると思います。

製造方法で飲み比べてみるのも面白いかもしれません!

以上です

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