日本酒の酒米「山田錦」とは?【山田錦を使った日本酒の特徴】

日本酒

こんにちは。

今回は日本酒の酒米としてよく見る「山田錦」について

  • どういうお米なのか
  • 山田錦を使った日本酒はどういう特徴なのか

という事について書いていこうと思います。

スポンサーリンク

山田錦とは

「酒米の王様」とも呼ばれ、酒造好適米の中でも最大の生産量を誇っている山田錦。

山田錦の登場から、酒米に山田錦(Y)を、酵母にきょうかい9号(K)を使用し、精米歩合を35%まで高めれば、鑑評会で良い成績が獲れるとする「YK35」とも呼ばれました。

それぐらい日本酒の酒米といえば、山田錦という位置づけがされてきました。

 

山田錦の特徴

山田錦は他の酒米と比べて特にこういった特徴があるんです。

 

  • 酒米の中でも粒が大きく、粒が割れにくいので、高精白にしやすい
  • 米の中にある「心白」が大きく、良質な麹を造りやすい
  • タンパク質や脂質が少ないので雑味の少ない酒質になる

 

酒米の中でも特に高精白の吟醸酒に適したお米という事で山田錦がよく使われるようになったんですよね。

 

山田錦が誕生するまで

山田錦は、1923年(大正12年)に兵庫県明石市の兵庫県立農事試験場で、母親の「山田穂(やまだほ)」と父親の「短稈渡船(たんかんわたりぶね)」を人口交配させてできた品種です。

「山田穂」の「山田」と当時稲の品種名によくつけられていた「錦」という文字を合わせて「山田錦」となりました。

当初は名前を「昭和」とする予定もあったそうですね~(なぜ「昭和」なのかはわかりませんが(笑)

 

山田錦の生産約6割が「兵庫県」

今では全国的に山田錦が栽培されていますが、全体の約6割が「兵庫県」で造られています。

その理由は兵庫県の六甲山の北部の山間部の気候や土壌が山田錦の栽培に最適なんだそうです。

 

  • 温暖で日照時間が長い
  • 降水量が少ない
  • 一日の気温差が10℃以上ある
  • リンやマグネシウムを豊富に含んだ土壌

 

こういった瀬戸内の気候や六甲山の土壌が、稲の実りをよくし、粒張りのいい心白の大きい山田錦になるですね。

 

上位等級の山田錦

兵庫県の三木市や加東市は、兵庫県の中でもより良い気候や土壌で山田錦が造られ、特A地区と呼ばれる山田錦の中でも高級なものとなっています。

 

こういった上位等級で造られる日本酒は

  • 米の粒がしっかりとしているため、割れにくい
  • 粒ぞろいがいいため、吸水や蒸米が安定し良い麹になりやすい
  • 良い麹になるため、発酵の管理もしやすい

といったメリットがあるので、高品質の日本酒を安定して造ることができるのです。

値段の高い日本酒はそれなりの理由があるということですね。

 

スポンサーリンク

 

山田錦を使った日本酒の特徴

上でも少し書きましたが、こういった特徴のあるお米から作られる日本酒の特徴は

 

  • 香りの高い
  • 繊細でキレイな味
  • 雑味がすくない

 

一概には言えませんが、こういった特徴になりやすいとされています。

 

まとめ

今回はよく使われている酒米、山田錦について紹介していきました。

山田錦は、いろいろな銘柄で使われていて、ラベルを見ていても良く目にするお米の種類だと思います。

前情報なしで飲むお酒も楽しいものがありますが、「山田錦だったらこういうお酒かなー?」と予想しながら飲むお酒もまた楽しいものだと思っています。

普段日本酒を飲むときのちょっとした知識として知ってもらえたらと思います。

 

以上です。

日本酒
スポンサーリンク
シェアする
サケブログ

コメント